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 制作工藝


        醬香習將軍釀酒工藝完全和茅臺酒一樣,是一種獨特的傳統釀酒工藝。以本地糯高粱為原料,用小麥制高溫大曲做糖化發酵劑,采用條石筑的發酵窖,經二次投料,九次蒸煮、八次發酵、七次取酒,采用高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫流酒的特殊工藝,生產周期為1 年,按醬香、醇甜及窖底香3 種典型體和不同輪次酒型入庫,長期貯存,精心勾兌而成,俗稱“三高三長”“三高”是指高溫制曲工藝(品溫高達67℃左右)、高溫堆積發酵工藝(頂溫高達53℃左右)、高溫餾酒工藝(餾酒溫度高達40℃左右)。“三長”是指基酒生產周期長(生產周期長達一年)、大曲貯存時間長(大曲貯存時間長達六個月)、基酒貯存時間長(長期貯存三年以上)。一年一個周期,只投料兩次,第一次稱為下沙,第二次為糙沙,各占投料量的50%。

第一次投料,先經熱水潤料后,加入5-7%的母糟(即上一年最后一輪發酵出窖未經蒸酒的優質酒醅),進行混蒸(蒸糧蒸酒同時進行),冷卻后堆積發酵,入窖發酵一個月。

         第二次原料料經粉碎,潤料后,加入等量的上述酒糟進行混蒸,蒸餾后所得到的第一次酒稱為"生沙酒",全部潑回原酒醅中,攤冷后,加上一批蒸餾得到的尾酒,再加曲入窖發酵一個月。發酵成熟的酒醅經蒸餾,得到第二次的蒸餾酒,稱為"糙沙酒"。酒頭部分單獨貯存,用于勾兌,酒尾則仍潑回酒醅中重新發酵。酒醅經攤冷,加酒尾,酒曲,堆積后再入窖發酵一個月,蒸餾,從此周而復始,再分別發酵,蒸餾。總共要經過八次發酵,八次蒸酒,第三次蒸餾得到的酒稱為"生沙酒",第四、五、六次所蒸餾得到的酒統稱為"大回酒",第七次蒸餾所得到的稱為"小回酒",第八次蒸餾得到的稱為"追糟酒"。其中最后七次蒸餾出來的酒作為產品分別入庫,再行勾兌。

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